Escandallos para restaurantes: cuánto cuesta de verdad cada plato
Sin escandallo, el precio de la carta es una intuición. Con él, sabes qué te deja cada ración y qué hacer cuando sube un ingrediente.
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Qué es un escandallo
Un escandallo es la ficha de coste de un plato: cada ingrediente, la cantidad que lleva, lo que se pierde al limpiarlo o al cocinarlo y lo que cuesta. Al sumarlo todo sabes el coste real de una ración. Parece obvio, pero es justo lo que falta cuando los precios se ponen mirando al vecino o a ojo.
Cómo hacer un escandallo paso a paso
- Escribe la receta por ración, con las cantidades que llegan al plato.
- Aplica el rendimiento de cada producto. Una patata pelada, un pescado limpio o una carne ya cocinada pesan menos que en crudo. Si el plato lleva 250 g de patata y aprovechas el 80 %, tienes que comprar unos 312 g.
- Usa el precio de compra actual, por kilo o por unidad, sacado del último albarán y no del de hace un año.
- Suma también lo que no se ve: el aceite de freír, la sal, la guarnición, el pan si va incluido, la salsa de acompañamiento.
- Divide entre raciones cuando la receta sea de lote: un fondo, una salsa, un guiso.
Ejemplo de escandallo de un plato
Ejemplo inventado, con precios orientativos: una ración de patatas bravas.
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Coste |
|---|---|---|---|
| Patata | 250 g en el plato (312 g en bruto, rendimiento del 80 %) | 0,90 €/kg | 0,28 € |
| Salsa brava, hecha en lote | 40 g | 6,00 €/kg | 0,24 € |
| Aceite de freír (parte proporcional) | — | — | 0,15 € |
| Coste de la ración | 0,67 € |
Si esa ración se vende a 5,50 € sin IVA, la materia prima se lleva el 12 % del precio. Con ese dato ya puedes decidir si el precio está bien, si la ración es grande o si conviene buscar otra patata.
Errores habituales al hacer escandallos
- Hacer el escandallo una vez y olvidarlo. Los precios de compra cambian; el escandallo tiene que cambiar con ellos.
- Calcular con el peso en crudo. Sin mermas ni rendimientos, todos los platos parecen más baratos de lo que son.
- Escandallar solo los platos caros. A veces el que más dinero se lleva es el que más vendes, aunque cueste poco por ración.
- No cruzarlo con las ventas. Un plato con buen margen que no se vende no arregla nada. Coste y ventas, siempre juntos.
Cuando tengas el coste de cada plato, el siguiente paso es calcular su food cost.
Escandallo en Excel: plantilla para tu cocina
Para empezar no hace falta ningún programa: una hoja de cálculo (Excel, Google Sheets o la que uses) basta si la montas bien. La clave es separar los precios de las recetas.
- Una pestaña de ingredientes. Una fila por producto con su unidad de compra (kilo, litro, unidad), el precio del último albarán y su rendimiento. Es la única pestaña donde se escriben precios.
- Una pestaña por plato (o una fila por ingrediente de cada plato). Cantidad neta que llega al plato, el rendimiento y el precio, que se traen de la pestaña de ingredientes con una búsqueda (BUSCARV o BUSCARX), nunca copiados a mano.
- La fórmula del coste de cada línea: cantidad neta ÷ rendimiento × precio de compra. Con la patata del ejemplo: 0,25 kg ÷ 0,80 × 0,90 €/kg.
- Un resumen con el coste de cada ración, su precio de venta sin IVA y el food cost, para ver la carta entera de un vistazo.
Así, cuando el proveedor sube el aceite, cambias un solo precio y se actualizan todos los platos que lo llevan. Si los precios están copiados plato a plato, la hoja se queda vieja en cuanto llega el siguiente albarán.
Cómo lo hacemos en Fugu
Cargamos tus ingredientes con sus precios, medimos los rendimientos en tu cocina y lo dejamos todo en una plantilla que se actualiza cuando cambia un precio. Después lo cruzamos con tus ventas para ver qué plato es una estrella y cuál un problema. Escandallamos todos tus platos en cualquiera de los packs; lo que cambia de uno a otro es cuánto te acompañamos después. Lo tienes en la página de planes.
