Abrir un restaurante en la Comunitat Valenciana, con los números hechos antes de firmar

Antes de firmar el local: plan de negocio y números

Abrir un restaurante empieza mucho antes de la obra. Las preguntas que más dinero ahorran son las primeras: ¿cuánto tengo que facturar al mes para cubrir alquiler, personal y suministros? ¿Cuántas mesas y cuántos turnos necesito para llegar? ¿Ese local, en esa calle, da para eso?

Si los números no salen en el papel, no van a salir con la persiana subida.

Licencia y requisitos para abrir un restaurante en la Comunitat Valenciana

• Los trámites, antes que el contrato. Cada ayuntamiento tiene sus propios trámites y plazos para la licencia de actividad o la declaración responsable, y la cocina tiene que cumplir la normativa sanitaria. Pregunta en el ayuntamiento qué te van a pedir para ese local antes de firmar, no después, y que un técnico revise el local antes de que firmes: la norma cambia y cada local tiene lo suyo (salida de humos, aforo, accesibilidad).
• El calendario. No es lo mismo abrir en la costa al empezar el verano que en pleno invierno, ni estrenarse en las fiestas del pueblo con un equipo recién formado. Elegir cuándo abrir también es una decisión de números.
• El concepto y la zona. Una carta pensada para turistas, para el menú del día o para cenas de fin de semana necesita locales, equipos y precios distintos. El concepto se decide con la zona delante.

Cuánto cuesta abrir un restaurante y de qué depende

No hay una cifra que valga para todos, y desconfía de quien te dé una sin ver el local. Lo que sí se puede hacer es poner nombre a cada partida antes de firmar:

• El local: fianza, alquiler de los primeros meses y, si lo hay, el traspaso.
• La obra y las instalaciones: cocina, extracción, baños, climatización. Un local que ya fue restaurante puede ahorrar mucho; uno que nunca lo fue puede pedir una obra grande.
• El equipamiento: maquinaria, mobiliario, menaje y vajilla.
• Licencias, proyecto técnico y gestoría.
• El arranque: primeras compras, equipo contratado antes de abrir y la comunicación de la apertura.
• El colchón: dinero para pagar los primeros meses mientras el negocio coge ritmo. Es la partida que más se olvida y la que más aperturas salva.

Con esas partidas en una hoja, el plan de negocio te dice cuánto necesitas y cuánto tiempo tardarás en recuperarlo.

¿Es rentable abrir un restaurante o un bar?

Puede serlo, pero no lo decide la idea: lo deciden los números del local concreto. Antes de firmar conviene saber cuánto tienes que vender cada mes para cubrir alquiler, personal, suministros y materia prima (tu punto de equilibrio) y si ese local, con sus mesas y sus horarios, puede llegar a esa venta con margen.

Un bar con poca cocina y mucha barra, una cafetería de mañanas o un restaurante de comidas y cenas tienen costes y ritmos muy distintos. Por eso el concepto y la carta se piensan con los escandallos y el food cost delante, no después de abrir.

Las ocho fases en las que te acompañamos

1. Plan de negocio y concepto: qué vas a ofrecer, a quién y con qué números.
2. Ubicación y local: qué local encaja con tu plan, antes de firmar.
3. Diseño y reforma: una cocina y una sala pensadas para trabajar bien.
4. Equipo y suministros: maquinaria, menaje y proveedores.
5. Equipo humano: qué personas necesitas y cómo organizarlas.
6. Operativa y gestión: escandallos, fichas técnicas, compras y control desde el primer día.
7. Marketing y comunicación: cómo se va a enterar la gente de que abres.
8. Apertura y puesta en marcha: los primeros días de servicio, acompañados.

El precio es a medida de tu proyecto: no es lo mismo una cafetería que un restaurante con comidas y cenas.

Por qué abrir con Fugu

Porque venimos de la hostelería, no de un despacho: sabemos lo que cuesta un servicio que sale mal y lo que vale uno bien organizado. Porque es un solo equipo de principio a fin, sin ir de un especialista a otro. Y porque no desaparecemos el día de la apertura: si quieres, seguimos a tu lado con los números del día a día. Si ya lo tienes claro, mira cómo es nuestra asesoría para abrir un restaurante, fase a fase.