Consultoría para restaurantes en Valencia: más margen sin bajar el listón

Restaurantes en Valencia: cuando el de enfrente marca tu precio

En Valencia es fácil mirar la carta del restaurante de enfrente y poner el precio a partir de ahí. El problema es que el de enfrente no paga tu alquiler, ni tu equipo, ni compra a tus precios. Si fijas los precios por comparación y no por coste, puedes estar vendiendo muy bien platos que no te dejan nada.

Otras fugas que conviene vigilar en una ciudad grande:

• Cartas demasiado largas. Cuantos más platos, más referencias en cámara, más producto que caduca y más difícil saber qué funciona. Quitar platos también puede subir el margen.
• Picos que cambian la cocina. En Fallas, en verano o con un gran evento en la ciudad, el volumen cambia de golpe. Con escandallos y pedidos ajustados, un pico de trabajo no se convierte en un pico de merma.
• Reparto a domicilio. La comisión de la plataforma y el envase cambian el coste del plato. Uno que es rentable en sala puede no serlo en una bolsa.
• Equipos que cambian. Cuando entra gente nueva, cada cocinero pone su ración. La ficha técnica protege tu margen aunque cambie quien está en el pase.

Qué miramos: escandallos, food cost, compras y carta

• Escandallos. El coste real de cada ración, con mermas y rendimientos medidos en tu cocina. Es la base de todo lo demás.
• Food cost. Qué parte de lo que cobras se va en materia prima, plato a plato y en el conjunto del mes. Si los dos no cuadran, hay una fuga.
• Compras. A quién compras, a qué precio y con qué frecuencia. Comparar de vez en cuando y pedir lo que de verdad se vende ya mueve el margen.
• Carta. Qué platos venden y dejan dinero, cuáles solo ocupan sitio y cómo colocarlos para que se elijan los que te convienen.

Consultoría de hostelería en Valencia: cómo trabajamos contigo

Estamos en Alcoi y acompañamos a hosteleros de toda la Comunitat Valenciana. Con un restaurante de Valencia empezamos igual que con uno de casa: una llamada para entender tu caso y, después, el diagnóstico en tu local, con tus compras, tu carta, tus mermas y tus ventas reales.

A partir de ahí montamos los escandallos de tus platos y clasificamos la carta: qué platos son una estrella, cuáles un problema y cuáles una oportunidad. Revisamos precios, proponemos un plan de acciones para cada mes y comprobamos contigo que los cambios se notan donde importan: en lo que te queda a final de mes.