Cómo calcular el food cost (y qué hacer con el número)

Qué es el food cost

El food cost (coste de materia prima) es el porcentaje del precio de venta que se va en los ingredientes. Si un plato tiene un food cost del 30 %, de cada euro que cobras sin IVA, treinta céntimos son producto. Se calcula de dos formas: plato a plato, con su escandallo, y para el mes entero, con las compras y el inventario.

Fórmula del food cost por plato

Food cost del plato = coste de la materia prima de la ración ÷ precio de venta sin IVA × 100

Se usa el precio sin IVA porque el IVA no es tuyo: lo cobras y se lo pagas a Hacienda.

Ejemplo inventado: un arroz que te cuesta 3,20 € por ración en materia prima y que vendes a 12,00 € sin IVA tiene un food cost del 26,7 % (3,20 ÷ 12,00 × 100). El coste de la ración sale de su escandallo.

Food cost del mes: la fórmula con inventario

Food cost del mes = (existencias al empezar + compras − existencias al terminar) ÷ ventas de comida sin IVA × 100

Esta es la cuenta que de verdad importa, porque incluye todo lo que el escandallo no ve: mermas, roturas, invitaciones y raciones generosas. Si el food cost del mes sale bastante más alto que el de tus escandallos, ahí tienes una fuga.

Cuál es el food cost ideal en un restaurante

No hay un food cost ideal que sirva para todos. Depende de tu cocina, de tu ticket medio y de lo que pesan el personal y el local en tus cuentas. Un plato con food cost alto puede ser buen negocio si se vende mucho y deja muchos euros por ración; uno con food cost bajo puede no compensar si casi no sale.

Por eso, además del porcentaje, mira dos cosas de cada plato: el margen en euros (precio sin IVA menos coste) y cuántos vendes. Juntas te dicen qué platos sostienen tu negocio y cuáles solo ocupan sitio en la carta.

Errores comunes al calcular el food cost

• Calcular con precios de compra antiguos.
• Dividir entre el precio con IVA: el food cost sale más bajo de lo que es.
• Olvidar las mermas y los rendimientos.
• Mirar solo el food cost de los platos y nunca el del mes.
• Calcularlo una vez al año.

Si el food cost se dispara, antes de subir precios

Revisa en este orden: raciones (¿sale lo que dice la ficha?), mermas (¿qué se tira y por qué?), compras (¿cuándo comparaste precios por última vez?) y carta (¿hay platos que solo dan trabajo?). Subir precios a veces es la respuesta, pero conviene que sea la última, no la primera.

Es lo que hacemos en Fugu: medimos el food cost de tus platos y del mes, encontramos dónde se escapa el dinero y te acompañamos mientras lo corriges.